Cancale et son Breizh Café

Bertrand Larcher a lancé la toute première crêperie bretonne au Japon, à Tokyo, en 1996. Depuis, Breizh Café a fait des petits, à Cancale d’abord, puis à Paris et ailleurs au Japon. Rencontre avec un homme qui constitue un trait d’union entre deux pays reliés par quelques points communs, au-delà des différences.

Bertrand Larcher n’est pas le genre d’homme à perdre son temps. Malgré un caractère sympathique, il est peu disponible. On peut le comprendre, lui qui oscille entre deux continents et se soucie de près d’un millier de clients par jour, si l’on ne se réfère rien qu’à la population de Tokyo, la capitale du Japon. La quarantaine passée, marié à une Japonaise avec qui il a eu cinq enfants, il est installé depuis quatorze ans au Japon et revient au “pays” environ cinq fois par an. Il est aussi en charge de quatre-vingts employés entre la France et le Japon, et vient d’ouvrir sa quatorzième “affaire”… On comprend donc pourquoi ce front paraît parfois un peu soucieux. Pourtant, Bertrand Larcher sait où il va. “Je veux promouvoir le sarrasin, affirme ce chef cuistot originaire de Fougère et formé en Suisse. Si la crêpe de blé est un produit universel, la crêpe ou galette de blé noir appartient à notre culture. Le sarrasin est une plante à la fois écologique, bonne pour la santé et au goût prononcé. Les Japonais consomment d’ailleurs des nouilles de sarrasin, appelées soba, explique le chef. Ici, nous utilisons de la farine de blé noir biologique, moulue à l’ancienne et produite à Vitré.” Le lien entre la Bretagne et le Japon se retrouve dans sa cuisine. “La crêpe autrement” – le message sur son enseigne –, ce sont par exemple des “amuse-crêpes”, des petits rouleaux de crêpes fourrés à la mousse au chocolat et présentés en ligne sur une ardoise avec, au milieu, un verre de caramel à napper sur les rouleaux. La présentation rappelle évidemment les sushis. “Beaucoup de gens pensent grignotage aujourd’hui, souligne Bertrand Larcher. Il faut s’adapter. Les clients ont moins envie de repas bourratifs.” Son objectif ? “Trouver les meilleurs ingrédients, valoriser les matières premières.” La carte des cidres est ainsi particulièrement étoffée. Un “gastro” japonais à Cancale Bernard Larcher a désormais réalisé son rêve d’expatrié breton : ouvrir un restaurant au pays, à Cancale, plus précisément. “Ici, c’est moi. C’est le résumé de ma vie”, explique-t-il tout simplement. Au rez-de-chaussée, la crêperie, à l’étage, un restaurant gastronomique japonais, où l’on se déchausse à l’entrée pour venir s’asseoir le long des tables basses ou au bar. Le prix des menus s’échelonne entre 28 € (formule midi) et 90 € – une bonne table de plus pour ce port déjà classé “site remarquable du goût”. Les troisième et quatrième étages de l’ancien hôtel où est installé Breizh Café abritent cinq chambres d’hôtes aux noms de variétés de pommes à cidre et dont la sobriété rappelle l’esthétique nippone. Bertrand Larcher aime la cuisine et les bons produits. Mais à Cancale, il y a aussi autre chose. “J’aime cette Bretagne authentique, battue par les vents… Heureusement que les Bretons se battent pour préserver ces paysages.” Les différents restaurants sont déclinés à peu près de la même manière : taille moyenne, intérieur bois, belle carte de boissons. Le Bretagne (c’est le nom de la première crêperie au Japon), à Tokyo, propose également une carte des vins et de champagne. Des revues bretonnes sont mises à disposition des clients et le restaurant est décoré de faïenceries Henriot. Désormais, Bertrand Larcher gère dix enseignes : huit au Japon (deux Le Bretagne et six Breizh Café, dont trois sont en franchise) et deux en Europe (Cancale et Paris). Sans compter les affaires déjà cédées. L’entrepreneur veut développer les franchises, mais reste prudent par rapport à la situation financière du Japon. “On attend d’avoir un peu plus de visibilité. Je suis également sollicité en Chine, à Hongkong… Mais pour l’instant, ce n’est pas mon ambition. J’ai aussi une vie familiale !” Pourtant, ses projets ne s’arrêtent pas là. Bertrand Larcher compte ouvrir un bar à cidre dans son restaurant de Tokyo, lui qui est déjà le revendeur de Val de Rance au Japon. Parmi les traits communs qui relient les deux cultures qu’il côtoie, Bertrand Larcher pointe le côté travailleur, rigoureux, authentique, exigeant envers soi-même et les autres. Ce qu’il incarne bien lui-même. Cet ambassadeur de la Bretagne au Japon, sponsor et membre de l’association des Bretons de ce pays, parviendra-t-il à rendre la galette bretonne au Japon aussi “tendance” que les sushis en Europe ? C’est, en tous cas, son ambition.