Nathalie Beauvais, la cuisine en partage

Cultivant discrètement son “jardin gourmand” – nom qu’elle a donné à son restaurant lorientais –, Nathalie Beauvais a aussi bien séduit des chefs prestigieux qu’une clientèle gastronome locale. En partageant ses recettes par le biais d’ouvrages à succès qu’elle édite en famille, elle a désormais conquis un public beaucoup plus large : celui des amoureux de cuisine bretonne. Par Yann Rivallain

Qualité et simplicité

L'équipe de cuisiniers du Jardin gourmand

Vingt ans plus tard, la quarantaine pétillante, Nathalie Beauvais vit en famille à deux pas du restaurant de ses rêves qu’elle a monté de toutes pièces, en 1991, dans une maison reconvertie grâce au soutien de ses parents. Arnaud, son époux, qu’elle a connu pendant ses études, se serait également bien imaginé derrière les fourneaux, mais reconnaît avoir plié rapidement face à la détermination de Nathalie à monter “son” restaurant. Il s’occupera donc de la salle, des vins… et des chiffres ! Peu de temps après son ouverture, en emportant le concours Veuve-Cliquot de cuisine de terroir pour la Bretagne, le Jardin gourmand suscite l’intérêt des magazines qui guettent les “stars culinaires” de demain. La télévision se déplace et on parle du Jardin gourmand dans le Figaro, Paris-Match et même dans le magazine Lui ! À Lorient, les clients découvrent les fondamentaux de Nathalie : saucisse au chou, gigot de lotte, andouille de Guéméné, langoustine au cari gosse (un mélange d’épices conçu par un pharmacien lorientais), gigot d’agneau aux haricots, etc. “J’adore les produits bretons et les recettes simples, à condition d’utiliser d’excellents ingrédients, explique la chef. Dès le début, j’ai cherché à obtenir les meilleurs produits possibles en travaillant en direct avec les producteurs de fruits et légumes ou en sélectionnant moi-même le poisson à la criée.” Parce qu’il n’est pas dans sa nature de négocier des rabais et qu’elle connaît le prix à payer pour obtenir de la qualité, les mareyeurs lorientais lui font rapidement confiance et vont même jusqu’à lui réserver certains arrivages. “On pourrait négocier, mais ce ne serait pas correct, justifie-t-elle. On vit mieux que ces excellents producteurs qui font un boulot de passionnés.”

Au tournant du millénaire, dix ans après sa création, le Jardin gourmand a cependant besoin d’un nouveau souffle. Les époux investissent une somme équivalente aux travaux d’origine pour agrandir le restaurant et revoir entièrement la décoration. “Nous voulions un cadre moins classique, plus épuré, plus relaxant”. Les serveurs portent désormais une vareuse reprenant les motifs celtiques stylisés qui décorent la façade, ainsi qu’une partie du mobilier. L’ambiance est reposante et boisée. Trois menus (“du marché”, “confiance” et “passion”), permettent d’aborder l’univers culinaire de Nathalie Beauvais, dans une fourchette de prix qui va de trente-cinq à cinquante cinq euros environ. L’accent est mis sur la découverte et le poisson est toujours à l’honneur. L’une des particularités du Jardin gourmand est de ne pas utiliser de congélateur (sauf pour les glaces maison). Fruits, viandes et légumes sont directement livrés par les différents producteurs plusieurs fois par semaine. Entre les livraisons, Nathalie Beauvais s’approvisionne quotidiennement aux halles et à la criée de Lorient, en achetant uniquement du poisson pêché par des bateaux de petite taille, plus ferme car la durée des campagnes et le temps de conservation à bord sont plus courts.

Une des salles du jardin gourmand

Cuisiner par révolte

La cuisine de Nathalie Beauvais est avant tout une affaire de racines, notamment familiales. “Ma mère, institutrice à Lanester, cuisinait très simplement, mais avec des produits toujours frais. J’étais la seule des quatre enfants à faire mes devoirs dans la cuisine pendant qu’elle préparait les repas. J’aimais cette ambiance. À l’époque, comme tous les enfants, je faisais surtout des gâteaux.” Au lycée, l’élève, douée mais très sensible, traverse une crise de confiance qui va déboucher sur une anorexie sévère. “À cet âge, j’étais fragile, un peu comme tous les jeunes, mais je trouvais qu’on mangeait trop et notamment trop de viande. Un professeur d’histoire-géographie m’avait sensibilisé au “Tiers-monde” et aux problèmes d’alimentation. J’ai fait un rejet de la nourriture.” Pour sortir de l’impasse, la jeune femme s’intéresse à une cuisine biologique, à l’équilibre des repas et, en particulier, à la préparation des légumes et céréales. “Je suis devenue une bio-intégriste, sourit-elle aujourd’hui, en pensant à ses parents à qui elle a imposé ses goûts de l’époque.” C’est la rencontre avec Arnaud, d’un naturel gourmand et enthousiaste, qui va la faire évoluer, en douceur, sans pour autant la faire renoncer à ses fondamentaux.

La cuisine de Nathalie est bretonne, mais c’est aussi une “cuisine de femme”. Selon elle, les hommes ont une cuisine “technicienne”, exigeante et complexe que certains – elle cite par exemple les deux Olivier, Rollinger et Belin – poussent au génie. “Moi, je revendique une cuisine de femme, car je me sens plus proche du produit que de la technique. Éplucher les légumes me plaît. Je me trouve souvent avec des femmes de chefs et elles m’expliquent qu’à la maison, ce sont elles qui font la cuisine ou que leurs maris mangent des plats préparés car ils manquent de temps. Moi, je cuisine quotidiennement, à la maison et au restaurant. J’ai donc besoin d’y trouver du plaisir et de la sérénité. Je ne supporte ni l’agressivité, ni le stress qu’on rencontre fréquemment dans ce métier. J’ai donc adapté ma cuisine à cet état d’esprit.”

Un chef-éditeur

En 2004, elle accepte la proposition d’un éditeur parisien d’écrire un livre sur la cuisine bretonne pour une collection sur la cuisine régionale. “Bretagne gourmande regroupait en réalité des recettes du Jardin gourmand, sourit-elle. Malgré un succès immédiat et un retirage dès les premiers mois, le livre est soldé avant un an et les droits d’auteur n’ont jamais été payés.” Sollicitée par de nombreux amateurs, Nathalie décide alors d’écrire un deuxième livre qui sera uniquement vendu dans le restaurant. Le frère de Nathalie, en congé parental et passionné par la photo, se charge des illustrations et de la maquette. Le travail est artisanal, les photographies sont prises en famille, en toute simplicité et dans la bonne humeur et le résultat est superbe. À tel point que l’équipe s’entend finalement avec Coop Breizh pour diffuser plus largement l’ouvrage. Tiré à sept mille exemplaires, Trop mad, remporte le prix international du meilleur livre de cuisine régionale, en 2007, à Pékin. Dans l’avion du retour, Nathalie réfléchit à la remarque d’un membre de l’association des Bretons de Pékin, entendu lors de son séjour : “Vos recettes sont très sympas, mais elles sont très régionales et on ne trouve pas tout ce qu’il faut lorsqu’on est loin de la Bretagne”. Avant même que l’avion ne se pose en Europe, Nathalie a déjà imaginé un livre de recettes bretonnes basées sur des produits d’épicerie fine, accessibles à tous, comme le pâté Hénaff, les sardines à l’huile, les palets ou encore les boissons bretonnes. Mangez Breizh !, publié en 2007 aux Éditions Nathalie Beauvais, connaîtra le même succès que les ouvrages précédents et sera également primé.

Solidement épaulée par Arnaud, qui gère les activités relatives à l’édition, Nathalie Beauvais trouve encore le temps de donner des cours mensuels de cuisine à Rédéné, aux chambres d’hôtes de l’Estran. Les recettes imaginées pour ses élèves ont servi de base à son tout dernier livre, le Festin breton. Comme les ouvrages précédents, il regorge d’idées originales : les producteurs de légumes, ostréiculteurs ou encore mareyeurs avec qui Nathalie travaille sont, par exemple, mis en avant à travers des portraits chaleureux et de très belles photos. Un cd musical accompagne encore l’ouvrage. “En Bretagne, l’ambiance des bons repas, proches des “festins”, est encore meilleure lorsque des musiciens accompagnent les convives. Nous avons donc demandé à un ami lorientais, Yves Ribis, d’Arz Nevez, de rassembler des morceaux de musique propices à créer une ambiance agréable pour cuisiner ou “festiner”.

Des amis, Arnaud et Nathalie Beauvais en ont aussi parmi les plus petits, surtout depuis qu’ils se sont lancés dans l’écriture et l’édition de livres de cuisine pour enfants. “En tant que maman, j’ai toujours pensé que les livres de cuisine devaient aussi parler aux enfants, en s’appuyant sur des histoires pour leur faire découvrir des recettes”. Au cours d’un voyage en Suède, elle imagine le personnage de Majiknath, une fée “cuisinologue bretonne”, un clin d’œil à une phrase du chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski, qui avait donné à Nathalie le surnom de “fée du Morbihan”. Le quatrième volet des aventures de la fée aux prises avec “Darkgamelle” est consacré au poisson. Une aventure au recto et des recettes au verso, un vrai souci de pédagogie et beaucoup de fantaisie font de ces livres de précieux alliés pour transmettre une culture culinaire enracinée aux enfants. Non contents d’avoir aussi imaginé et publié plusieurs jeux de cartes culinaires et un très bel agenda gourmand pour 2010, Arnaud et Nathalie préparent un “Memory Magiknath”. Bientôt complétée par la vente de produits en ligne, autre pousse qui s’apprête à germer dans leur “jardin gourmand”, l’édition apporte désormais un complément d’activité nécessaire au restaurant, dans un contexte économique peu favorable à la restauration.

Lorsqu’on sait la somme de travail qu’il faut pour tenir un restaurant, écrire et publier des ouvrages illustrés, on est tenté de croire que Nathalie Beauvais a véritablement des doigts de fée. À en juger la simplicité, la gaieté et le goût du partage qu’on ressent à la table familiale, on se dit que la réussite de Nathalie tient aussi au fait qu’elle n’a jamais oublié d’ajouter une pincée d’humanité aux recettes de sa vie.