Les plantes comestibles du littoral

Consommées pendant des siècles, les plantes sauvages comestibles du littoral breton sont aujourd'hui largement méconnues du public. Une balade en bord de mer peut-être l'occasion de les découvrir, à condition de respecter leur milieu et de ne pas les cueillir inconsidérément  (*).

La criste marine telle qu'on la trouve sur nos littoraux.

Si la pêche à pied comme la cueillette des champignons, fait encore de nombreux adeptes, la cueillette des plantes sauvages ne jouit plus de cette popularité, même en bord de mer. Il est loin le temps où “les enfants de la campagne vivaient souvent avec un bout de boyau vide. Toutes les plantes plus ou moins comestibles, de l’oseille sauvage à la primevère, toutes les baies qui poussaient au bord des chemins (…) étaient pour eux objet de convoitise”, comme l'écrivait Pierre-Jakez Hélias dans le Cheval d’orgueil. Et pourtant, le littoral breton regorge de bien d’autres plantes sauvages à croquer que la très médiatique salicorne : légumes et condiments, herbes aromatiques et épices, fruits. Il suffit de se baisser… et de ne cueillir que ce qu’on a formellement identifié. L’improvisation peut en effet être fatale, certaines plantes sauvages étant toxiques.

Un concentré de saveurs

Aux alentours des marais salants, vous apercevrez immanquablement la salicorne, plante de la famille de l’oseille et de l’épinard (chénopodiacées), surtout dans les secteurs abandonnés. On en trouve aussi sur les vases du littoral, les marais salés en arrière des dunes. Elle doit être récoltée jeune, dès le printemps, car l’été venu, elle devient ligneuse à l’intérieur. Elle doit son caractère charnu à sa faculté d’accumuler du sel dans ses tissus afin de continuer à s’approvisionner en eau, celle-ci se déplaçant selon les lois de l’osmose des milieux les moins concentrés - ici en sel - vers les milieux les plus concentrés. Sa saveur et son aspect lui ont valu le surnom de haricot de mer : elle peut d’ailleurs se cuisiner comme les haricots, sans oublier la traditionnelle préparation au vinaigre que beaucoup de paludiers proposent.

La criste marine (Crithmum maritimum) est une autre plante charnue, riche en sel et se préparant de la même façon que la salicorne, même si elle ne peut être confondue avec cette dernière. C’est une ombellifère (famille de la carotte), ses fleurs étant portées en ombelles caractéristiques. Elle ne pousse que sur les falaises du littoral balayées par les embruns maritimes et jamais sur les vases salées. Enfin, elle n’a pas la forme d’un cierge à branches de la salicorne, mais est plutôt buissonnante (20 à 50 cm), chaque rameau étant ligneux et couché à la base, puis redressé et formé de divisions charnues. On peut la récolter toute l’année, la meilleure période étant le printemps. Crue, elle a une saveur différente de la salicorne rappelant la carotte et le citron. Hachée finement, elle relèvera agréablement les salades ou une mayonnaise. Si on veut la cuisiner comme un légume, on aura soin de ne pas l’utiliser en garniture unique : une purée de pommes de terre, du riz ou du quinoa l’adouciront, permettant de relever la saveur d’un poisson blanc (merlu, dorade…) ou d’un saumon. La criste marine possède aussi des fruits au goût de carotte épicée qui s’épanouissent en été. Ramassés secs en septembre ou octobre, ils pourront rehausser des fraises ou des poires au vin rouge. Faites cuire à faible ébullition pendant vingt minutes vos poires entières dans un mélange de vin rouge, miel, cassonade, vanille, graines de criste marine et épluchures des poires. Servez avec du fromage blanc, en laissant les graines dans le jus : dépaysement garanti !

Revenons aux chénopodiacées qui donnent encore d’autres légumes charnus et au goût salé. Souvent en haut de falaise, la betterave maritime (Beta maritima) n’est pas difficile à reconnaître avec ses grandes feuilles en losanges, charnues, aux rebords crépus, d’un vert brillant très tendre au printemps. Sa racine est blanche, rougeâtre au sommet avec un parfum de betterave caractéristique. Préférez les moins fibreuses. Sa saveur est souvent sucrée à condition de la consommer peu après la cueillette, crue ou cuite. On préparera les feuilles comme celles des épinards, pourquoi pas à la crème. Elles accompagneront à merveille le poisson par leur goût légèrement acidulé et iodé. Cuites à l’anglaise quelques minutes, elles pourront être farcies comme des choux. Parmi les chénopodiacées, citons encore les différentes soudes (Suaeda maritima et S. vera, Salsola soda et S. kali) qui s’utilisent crues ou cuites mais sont peu “rentables”, surtout celles du genre Suaeda. L’arroche hastée (Atriplex hastata) croît quant à elle sur les sables et galets de la laisse de haute mer, juste au-dessus des algues. Ses feuilles peuvent relever des salades ou être cuites comme celles de l’épinard dont elles rappellent la saveur. Toujours dans la même famille, le pourpier de mer (Atriplex halimus) est fréquent en haut de falaise. L’obione (Obione portulacoides), de forme buissonnante, pousse sur les vases salées et dans les marais salants. Ces deux plantes ont un feuillage argenté caractéristique. Leurs feuilles ont une saveur salée et peuvent être ajoutées crues dans les salades ou bien cuites. En Angleterre, on conservait les feuilles du pourpier dans du vinaigre.

Herbes et épices du pays

Les plantes sauvages comestibles du littoral breton ne renferment pas seulement du sel. Si les épices d'Asie, des Indes, d'Afrique ou d'Amérique du Sud sont convoitées et appréciées depuis des siècles, on sait moins qu'il existe des épices dans nos campagnes et notamment sur le littoral ! Le sedum âcre (Sedum acre), souvent cultivé dans les jardins sur de vieux murs, se rencontre aussi sur les falaises et les sables du littoral. Il a une belle couleur vert clair qui vire au rouge avec l’âge. Il est charnu, en forme de petit cierge strié et pousse en coussinets denses. En bouche, sa saveur nettement poivrée est imperceptible au départ. Elle “éclate” après quelques secondes, et lui vaut son surnom de “poivre des murailles” ou “poivre de mer”. Idéal pour accompagner un steak tartare ou pimenter un dessert au chocolat.

Dans un autre registre, citons l’immortelle des dunes (Helichrysum stoechas) : toute la plante et plus encore ses capitules dégagent au froissement une odeur caractéristique de curry. Haché fin, il donnera un goût de fumé aux sauces accompagnant moules, crustacés et poissons.

De singuliers “fruits de mer”

L’arbousier (Arbutus unedo), de la famille des bruyères et rhododendrons, est un arbuste typique du maquis méditerranéen. S’il est rare en Bretagne, on le trouve çà et là sur le littoral en Loire-Atlantique, en Morbihan ou dans les Côtes d’Armor, il mérite d’être mentionné en raison de ses fruits ronds orangés (rouges lorsqu’ils sont mûrs) de la taille d’une grosse bille, très parfumés et sucrés. Ils peuvent se récolter d’octobre à décembre à la même période où ses fleurs blanches en clochettes apparaissent. Crus, il faut se méfier des nombreuses concrétions que la pulpe contient. Cuits, ils feront d’excellentes confitures ou même des sorbets, sirops ou liqueurs. Beaucoup plus connu de tous est le prunellier (Prunus spinosa). Ce n’est pas un arbuste du littoral, puisqu’on le trouve partout à l’intérieur des terres. Il est cependant encore plus fréquent sur le littoral où l’écotype prostré est très remarquable : sur les falaises maritimes entre le cap Fréhel et Fort-La-Latte (Côtes d’Armor) ou celles de Pornic (Loire-Atlantique) où d’ailleurs, l’arbuste y est de hauteur restreinte, souvent pas plus d’un mètre, formant des fourrés impénétrables, “brossés” par les vents violents du large. Nous nous sommes tous piqués à ses branches acérées et avons essayé de déguster ses petites baies noires à la fin de l’été, toujours déçus par leur âpreté. L’arbre est pourtant bien connu des anciens et pas seulement pour ses prunelles. Ses rameaux étaient et sont encore utilisés par les connaisseurs lorsqu’ils se couvrent de nouvelles feuilles, en mars/avril, pour faire un délicieux vin d’épine, mélange de vin rouge, sucre et rameaux macérés. Et les prunelles, dont on dit qu’il faut attendre les premières gelées pour les récolter (avant, on peut les cuire), peuvent servir à faire des liqueurs ou des chutneys (1). Essayez, si vous avez fait une bonne cueillette, un sorbet à la prunelle. Il faut faire éclater les baies en les cuisant dans une casserole préalablement remplie avec un fond d’eau. On passe cette purée de prunelles. On en mélange 250 grammes avec 1 litre d’eau et 250 grammes de sucre, puis on met le tout à turbiner. On obtient ainsi un sorbet condimentaire qui relèvera délicieusement un bavarois aux poires et sa crème anglaise.

Note : Frédéric Ville propose des stages culinaires dans la région nantaise. Renseignements : 06-50-74-84-77

Les chutneys sont des préparations à base de fruits ou légumes cuits dans du vinaigre et épicés. Ils sont très courants en Grande-Bretagne et en Inde.

Quelques recettes (mini encadrés disséminés dans l'article ou en fin ?)

Steak tartare, pommes allumette, friture de criste marine et condiments des bords de mer

Le tartare de boeuf au poivre de mer.

Préparation : 0 h 45
Ingrédients pour 4 personnes :

• Viande de bœuf ou cheval :
• 300 g de paleron
• 300 g de plat de côte
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 24 gouttes de Tabasco
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g d’échalote
• 40 g de Ketchup
• 24 brins de poivre de mer
• Sel
• 200 g de criste marine
• 1 litre d’huile de palme ou tournesol
• 600 g de pommes de terre
• 40 g de salicorne au vinaigre

Préparation

Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en pommes allumettes. Laver la criste marine à l’eau diluée avec du vinaigre d’alcool à 1 %. Faire chauffer l’huile de palme et faire cuire d’abord les pommes allumettes puis la criste marine fraîche pendant quelques minutes (la criste marine doit être gris-vert et non marron).

Couper très fin la viande au dernier moment. Mélanger avec l'échalote ciselée, l'huile d'olive, le Ketchup et le Tabasco. Assaisonner avec le poivre de mer haché et le sel. Dresser sur assiette le steak tartare avec son jaune d’œuf, les pommes allumettes, la criste marine et la salicorne au vinaigre.

Délice chocolat au poivre de mer et aux écorces d’orange confites, sabayon orange-passion parfumé au fenouil sauvage

Moelleux au chocolat.

Préparation : 1 h 30
Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de chocolat noir
• 25 g de margarine
• 1 poignée de pétales de maïs soufflés
• 25 g de cassonade
• 50 g de beurre doux
• 10 cl de crème fleurette
• 24 brins de poivre de mer
• 1/2 zeste d’orange non traitée
• 2 blancs d’œufs
• 4 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre et 15 cl d’eau
• 5 cl de jus d’orange pressé
• 5 cl de sirop de fenouil
• 5 belles feuilles de fenouil
• 2 fruits de la passion

Préparer un sirop de sucre avec l’eau et le sucre : faire bouillir quelques minutes. Râper une 1/2 orange. Couper les zestes en lamelles d’un centimètre de longueur. Hacher le poivre de mer d’une part et le fenouil de l’autre. Faire bouillir les écorces d'orange dans un tiers du sirop, le poivre de mer dans un autre tiers et les feuilles de fenouil dans le dernier tiers et laisser infuser dix minutes.

Réaliser un appareil à rose des sables en faisant fondre la margarine, 50 g de chocolat au micro-ondes et 10 g de cassonade. Une fois le mélange refroidi, ajouter les pétales de maïs et mouler au fond d’emporte-pièces ou de moules ronds (8 cm de diamètre environ) sur un centimètre à peine. Mettre au frais.

Réaliser une mousse au chocolat : dans une calotte préalablement passée au froid, battre les blancs en neige ferme. Faire également une crème fouettée. Faire fondre le beurre, 100 g de chocolat et 15 g de cassonade au micro-ondes. Une fois le mélange un peu refroidi, mélanger aux blancs d'œuf en neige et à la crème fouettée. Incorporer les écorces d’orange et le poivre de mer égouttés dans la mousse au chocolat. Mettre la mousse au chocolat dans les moules et remettre au frais 2 heures minimum. Au moment de servir, préparer un sabayon en mélangeant le jus d’orange pressé, la pulpe des fruits de la passion et le sirop de fenouil. Au dernier moment et hors du feu, ajouter tout en fouettant les jaunes d’œufs jusqu’à épaississement de la sauce. Servir chaud avec le délice. Décorer de brins de poivre de mer et de fenouil.

Frédéric Ville

Photo : Xavier Dubois /Armen

(*) A ce sujet, François de Beaulieu, secrétaire général de la SEPNB, nous a adressé un message après parution de cet article dans la revue pour nous expliquer que, selon lui, l 'auteur "avait fait abstraction de la fragilité des plantes du littoral et des précautions à prendre en matière de cueillette, ne serait-ce que pour éviter de se mettre dans l'illégalité".  Il est exact que dans le Finistère, à la différence des autres départements bretons, un arrêté préfectoral (du 21 juin 1995) interdit de ramasser plus de criste marine et de salicorne que ne peut en tenir une main et protège totalement de la ceuillette l'immortelle des sables. Merci à M. De Beaulieu pour ces précisions.)